Hefezopf aus Dinkelmehl

Aus 80 g Dinkelmehl Typ 630, 80 g Wasser und 0,1 g Frischhefe (nein, es ist kein Tippfehler, man benötigt wegen der langen Ruhezeit wirklich nur einen Brösel!) zu einem Vorteig verrühren und 18 Stunden bei ca. 20 Grad reifen lassen.

Für den Hauptteig den Vorteig, 450 g Dinkelmehl Typ 630, 210 g kalte Milch (3,5% Fett), 15 g Frischhefe, 10 g Salz, 1 Messerspitze Anis (Pulver) und die abgeriebene Schale von einer halben Zitrone und einer kleinen Orange 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. 100 g Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten einkneten. Anschließend 50 g Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.

1 Stunde bei 24°C gehen lassen, nach 1 Stunde durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen.

8 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen, rundwirken und lang vorformen. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Ca. 30 cm lange Stränge formen und gut bemehlt zu zwei Zöpfen flechten. Das überschüssige Mehl abbürsten und die Zöpfe auf Backpapier mit verquirltem Ei einstreichen.

90 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppelt haben.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 230°C fallend auf 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Hier gibt es das Rezept als pdf.

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