Dinkelmischbrot mit Kartoffel („Kardinkel“)

Ich wollte schon immer „richtiges“ Brot backen, also mit Sauerteig und allem Drum und Dran.

In der „Der Feinschmecker“-Ausgabe 3/2021 habe ich einen interessanten Artikel über Lutz Geißler und seine Leidenschaft für Brot gelesen (mehr Infos am Ende des Beitrags) und mich gleich ans Werk gemacht.

Eins vorab: Brot backen braucht Zeit. Viel Zeit! Man setzt den Sauerteig an, wartet. Man setzt die verschiedenen Teige an, wartet. Man mischt die Teige, wartet. Man knetet den Teig, lässt ihn gehen bzw. reifen, wartet. Und auch das Backen braucht seine Zeit.

Also ans Werk!

Für den SAUERTEIG mischt man von Hand oder mit der Küchenmaschine 101 g Wasser (75 Grad) mit 179 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt), 119 g Roggenvollkornmehl, 2 g Salz und 24 g Roggenanstellgut. Den Teig bei 20-22 Grad 12-16 Stunden reifen lassen.

Für das QUELLSTÜCK schneidet man 130 g getrocknete Feigen mittelfein und weicht sie in 27 g Apfelsaft 12-24 Stunden ein. Dabei ab und an umrühren. Saftüberschuss abseihen.

Für den HAUPTTEIG mischt man 238 g Wasser (40 Grad), 10 g Salz, 465 g Dinkelmehl (Typ 1050), 7 g Butter (zimmerwarm) und den Sauerteig in der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 2-3 Minuten auf zweiter Stufe, bis ein mittelfester, klebriger aber elastischer Teig entsteht.

Nun das Quellstück unterrühren und den Teig in einer geölten Schüssel oder Teigwanne bei Raumtemperatur zugedeckt 2 Stunden reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten den Teig dehnen und falten.

Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend von unten zur Mitte hin rund einschlagen, um das enthaltene Gärgas im Teig zu belassen und dennoch eine straffe Teighaut zu erhalten.

Teig mit Schluss nach unten in einen mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb geben und 60 Minuten bei 20-22 Grad reifen lassen.

Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und 55 Minuten bei 250 Grad mit fallender Temperatur (nach 10-15 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren) mit Dampf backen. (Dafür während des Aufheizens ein feuerfestes kleines, mit Steinen gefülltes Gefäß in den Ofen stellen. Sobald das Brot in den Ofen kommt, 50-60 ml Wasser schnell in die Form gießen und Ofentür schließen. Nach 10 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.)

Es hat riesigen Spaß gemacht, die Rezepte nachzubacken und ich werde sicherlich noch das ein oder andere ausprobieren.

Ich bin begeistert von Lutz Geißlers Blog „PLOETZBLOG.DE“. Hier gibt es jede Menge Rezepte und Wissenswertes rund ums Backen. Einige Kniffe waren mir noch aus meiner Kindheit bekannt. So oft habei ich meinem Vater in der Bäckerei über die Schulter geschaut, aber für den Rest waren die hier aufgezeichneten Tipps Gold wert.

Für weiterführende Informationen z. B. zur Herstellung von Sauerteig und sonstigem Bäckerlatein verweise ich auf seinen gleichnamigen parallelen Blog „BAECKERLATEIN.DE“. Hier wird alles genauestens erklärt.

Hier gibt es das Rezept als pdf.