Baguette au Levain

Baguette wie in Frankreich – mit Hefe und Sauerteig. Ein wenig (salzige) Butter darauf, mehr braucht es nicht, um sich wie im Frankreichurlaub zu fühlen.

Für den Vorteig 150 g Weizenmehl 550, 150 g Wasser (kalt) und 0,15 g Frischhefe mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Für den Sauerteig 50 g Weizenmehl 550, 50 g Wasser (45°C) und 5 g Anstellgut mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für den Autolyseteig den Vorteig, den Sauerteig, 300 g Weizenmehl 550 und 125 g Wasser (30°C) mischen und 30 Minuten ruhen lassen. Nun 10 g Salz zufügen und den Teig 5-8 Minuten auf zweiter Stufe auskneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3 Teiglinge abstechen, zu straffen Zylindern vorformen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinentuch ruhen lassen.

Die Teiglinge zu Baguettes formen und 30 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen reifen lassen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, der Länge nach mit einer scharfen (! – sonst sieht es aus wie bei mir, da war sie zu stumpf) Klinge einschneiden und im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten mit Dampf backen, bis die Brote goldbraun sind.

Hier gibt es das Rezept als pdf.

Dieses Rezept habe ich wiedereinmal dem ploetzblog.de von Lutz Geißler entnommen. Es ist immer wieder spannend, seine Rezepte nachzubacken. Das braucht Zeit – aber es lohnt sich!

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