Aus 125 g Wasser (kalt), 25 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl (Typ 550) und 0,125 g Frischhefe den Vorteig zubereiten und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Für das Quellstück 50 g Kürbiskerne (grob gehackt), 50 g Sonnenblumenkerne, 25 g Leinsaat (geschrotet), 25 g Haferflocken und 125 g Wasser (kalt) mischen und 12-24 Stunden quellen lassen.
Für den Hauptteig den Vorteig mit 185 g Milch (5 Grad), 375 g Dinkelmehl (Typ 1050), 3,5 g Frischhefe, 10 g Butter, 10 g Salz und 5 g Zucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf niedrigster und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Das Quellstück einmischen.
Den Teig bei 6-8 Grad 8-12 Stunden ruhen lassen. Er sollte sich bis dahin gut verdoppelt haben.
Für die Saatenmischung 50 g Haferflocken, 50 g Sonnenblumenkerne und 25 g Leinsaat vermischen und die Arbeitsfläche dicht damit bestreuen.
Teig schonend auf die Arbeitsfläche geben., 9 eckige Teiglinge à 125 g abstechen und mit der Saatenseite nach oben auf ein Backpapier geben. Weitere 30-45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Währenddessen den Backofen mit Backstein auf 230 Grad vorheizen. Brötchen 20-22 Minuten mit Dampf backen.
Hier gibt es das Rezept als pdf.
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